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氧化淀粉在食品中的应用

来源:摘自《食用变性淀粉一书》  发布时间:2019-01-05   点击量:430

 氧化淀粉在食品中的应用 

在食品工业中,氧化淀粉广泛用于软糖、油炸食品、果冻、面包、冰淇淋、冷菜乳剂等食品中。氧化淀粉使淀粉糊化温度降低,热桐黏度变小而热稳定性增加,糊透明度和成膜性好是较低黏度的增稠剂。

在食品工业中,氧化淀粉作为增稠剂其使用效果与胶类增稠剂类似,但比较类使用更方便,而且在储存中不易分层。增稠效果和粘度不如黄原胶,只相当于明胶;易于分散和糊化完全,在长期储存中不易发生沉淀、黏度稳定。适于汁状调味料增稠,能增强感官的挂壁性;透明度较高,在使用(烹炒)时有一定的凝胶性能,上色性较好。由于氧化淀粉的糊化温度低,透明性好,不易凝沉,外观洁白,可用作淀粉果子冻。

制作,以其良好的成型性用于代替阿拉伯胶、琼脂和果胶等食用胶生产胶姆糖、软柱类糖果 氧化淀粉以其无味,低黏度而作为“稠度填充料”用于柠檬酸酪、色拉调料、蛋黄酱等的等,使生产成本下降,而且次氯酸钠氧化淀粉比酸变性淀粉有更好的清晰度,稳定性及较大的防缩性能,适合于胶姆糖的储放。例如,34.5%的变性蜡质玉米淀粉、24%葡萄糖浆、20.7%的蔗糖和20.85%水,在压力锅中蒸煮(110~150℃)除去多余水分后,调味着色,然后压制成型。干燥1-3d,将水分从50%降至10%,即生产出一种酒胶糖产品。在面包生产中加入氧化淀粉能改善生面团的物理特性及面包孔的结构,提高气体保持能力,缩短发酵时间,增加面包体积,如在100kg面粉中加入0.15kg氧化淀粉,就能使面包体积增大10%至15%,同时能增加面包弹性,延长货架期。轻度氧化淀粉对食物有良好的黏合力,可用于炸鸡、鱼类食品的敷面料和拌粉中,对食品有良好的黏合力并可得到酥脆的表层。由于氧化淀粉的成膜性好,形成的薄膜光亮透明,可用于花生、米饼等食物的涂层,使其外观有光泽。此外,氧化淀粉在食品中可用作乳化稳定剂。如在生产冰淇淋时,加入1.5%的氧化淀粉可提高冰淇淋的稳定性。

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