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变性淀粉在肉制品的应用

来源:摘自《变性淀粉》一书 扶雄 黄强著  发布时间:2018-12-27   点击量:458

 变性淀粉在肉制品中的应用

肉制品的食用品质主要包括肉的颜色、风味、持水性、黏和性、嫩度等方面。为了使肉制品具有较好的品质,在加工肉制品时除选用较好的原料肉外,还常常添加肉制品辅料,如调色剂(发色剂、着色剂)、防腐剂、抗氧化剂、调香调味剂。另外,添加调质剂也是一个重要的方面。调质剂包括增稠剂、结着剂、乳化剂、稳定剂等,因淀粉与肉质有较好的交融性,在肉制品加工中添加淀粉具有综合调质效果(增稠、结着、乳化、稳定等)。但是由于天然淀粉也存在一些缺陷,因此更多的时候是添加改性(变性)淀粉来满足其加工工艺的要求,以达到理想的效果。变性淀粉具有天然淀粉的特性,同时具有改性后的特殊性能,在一定程度上克服了部分天然淀粉的缺陷。

由于变性淀粉的优越性质,而且可以克服天然淀粉存在的一些缺点,用于肉制品中将有很大的潜力。它可以提高肉制品的品质,改进生产工艺,使产品多样化,使肉制品的档次进步提高,使之适应广大消费者的要求。

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