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羟丙基淀粉在食品中的应用

来源:摘自《食用变性淀粉》一书  发布时间:2019-01-05   点击量:501

 羟丙基淀粉在食品中的应用
羟丙基淀粉具有非离子特性及分散稳定性。低取代度的羟丙基淀粉糊化温度低,可改善糊液的抗老化性,有覆膜透明等特点,在食品工业中主要用于以下几个方面。
(1)增稠剂羟丙基淀粉糊黏度稳定是其最大优点,特别适用于冷冻食品和方便食品中。羟丙基淀粉使食品在低温贮藏时具有良好的保水性,可增强食品耐热、耐酸和抗剪切的性能。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果汁馅、布丁中作增稠剂,使之平滑、浓稠透明、清晰、无颗粒结构,并具有良好的冻融稳定性及耐煮性,而且口感好,无任何其他杂味。在蚝油中作增
稠剂,使之浓稠,并具有良好的流动性。还可与其他增稠剂一起使用,如与卡拉胶和汉生胶
起用作色拉调味料。
(2)悬浮剂羟丙基淀粉属非离子型,取代醚键的稳定性高,其受电解质和不同pH的影响小,能在较宽的pH条件下使用,适于在含盐量高和酸性食品中应用,如加入浓缩橙汁中,流动性好,放置也不分层或沉淀。(3)复配羟丙基淀粉与其他配料的相容性好,能与其他增稠剂共用。如与鹿角菜胶同时用于乳制品中,与汉生胶同时用于色拉油中。(4)食用薄膜高链玉米(含直链淀粉71%)羟丙基淀粉(羟丙基含量1.11%,特性黏度1.02)能溶于水,形成透明并能食用的薄膜,氧气不能渗透,在25℃和不同相对湿度范围
内都是如此,适用于食品涂料和包装。羟丙基化降低淀粉膜的抗张强度,增大伸长和破裂程度,使得膜透明、柔韧、平滑,但耐折度不变。
(5)复合变性羟丙基淀粉中取代醚键的稳定性高,在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落,有利于复合变性。羟丙基淀粉经过复合变性具有更好的食品应用性质,应用于食品加工中,特别是用偏磷酸钠、三氯氧磷、环氧氯丙烷的交联复合。这类交联复合变性产品在常温下受热黏度低,在高温受热黏度高,并且稳定,特别适于罐头类食品中作为增稠剂和胶黏剂。也用于各种酸性食品和中性食品中,如柠檬布丁、沙司、酱料、巧克力布丁、儿童食品等。羟丙基经醚化再乙酰化的复合变性淀粉可用作口香糖的基料,弹性和口嚼性都好,羟丙基和乙酰基分子取代度(MS)分别为3-6和0.5~0.9。羟丙基甘油双淀粉属于醚化交联淀粉,应用于冰淇淋生产中可形成稳定的凝胶网络,有良好的水分包藏性能,能有效地阻止水析作用,阻止了冰淇淋针状结晶的出现,使产品的口感更加细腻。羟丙基二淀粉磷酸酯也属于醚化交联淀粉,可在果冻制作中部分取代琼脂而不降低制品的质量,应用于果酱生产可大大降低其成本,而风味、口感等不变。

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