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变性淀粉在肉制品中的应用现状和趋势

来源:摘自《变性淀粉》一书  发布时间:2019-01-04   点击量:399



变性淀粉在肉制品中的应用现状与趋势


将肉加工成肉制品,除要保证一定的色、香、味以外,产品还应具有一定的形,也就是质构。因此,使用具有乳化、保水、保油、抑制或延缓老化、提高出品率等功能的添加剂就成为必要。增稠剂(赋形剂)是改善和稳定肉制品物理性质或组织状态的一类添加剂。传统使用的主要是淀粉、琼脂、食用明胶、脱脂奶粉、大豆粉等。到20世纪80年代,新型的赋形剂如乳略蛋白、卵磷脂等乳化剂,卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等多糖胶及大豆分离蛋白、变性淀粉等开始用于肉类加工,不但能改善肉制品的形态,而且能够使肉制品能长时间保持弹性和良好口感。

在低温肉制品的加工过程中要添加一定量的淀粉及分离蛋白,增加肉制品的乳化性和保水保油性。淀粉的回生和老化问题是低温肉制品贮藏和销售过程中容易出现的问题。淀粉的老化将导致肉制品的保水保油性下降,肉制品易出现出水、出油现象。亚麻籽胶与亚麻蛋白能与淀粉形成稳定的络合物,可延缓淀粉老化,维持产品配方中其他组分的稳定性,用于烤肠、盐水火腿类肉制品,可起到持水保油、提高产品出品率的作用,同时还可改善产品的切片性增强咀嚼感。近年来复合胶的使用呈上升趋势,既能降低单一胶的用量,又能发挥各种单体胶的协同增效作用。如魔芋胶单独使用不能形成凝胶,卡拉胶与魔芋胶一起使用可以形成很好的凝胶,膨润率从100倍上升到200倍以上,对改善品质、降低成本很重要。黄原胶与瓜尔豆胶在肉制品体系中一般不形成凝胶,它们一起使用有协同作用,可改善肉制品的弹性和切片性。

近年来,变性淀粉在肉类加工特别是低温肉制品的加工中具有很好的应用。变性淀粉改变了淀粉的天然特性,增加了其功能性或引进新的特性,如提高淀粉的增稠、悬浮、保水、稳定能力。肉制品加工中特别是肉糜制品的加工,常利用变性淀粉提高肉制品的保水性、保油性,改善组织状态,提高出品率,延缓淀粉老化等。肉类加工中常用的变性淀粉有冷水可溶淀粉、糊精、酸改性淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉羧甲基淀粉及淀粉磷酸酯等。







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